A diferença está no número de eixos da carroçaria.
Um caminhão toco normalmente tem carroçaria menor, por isso carrega menos peso necessitando apenas de um eixo.
Um caminhão trucado tem a carroçaria maior, por isso precisa de mais um eixo (carrega mais peso).
Mas por que isso? Bom um dos eixos está logo abaixo da cabine e o outro NÃO está no meio do caminhão e sim na metade traseira. Isso faz com que o centro de gravidade do caminhão que é o meio dele (a metade da distância entre os eixos) receba todo o peso da carga. Isso faria o caminhão ficar "arqueado" pra baixo podendo até mesmo quebrar.
Num caminhão toco, o peso não é muito e a estrutura agüenta. Já num caminhão trucado, se não fosse o segundo eixo (que é o mais interno) o peso maior poderia prejudicar o veículo.
O mesmo princípio funciona para a quantidade de rodas dos eixos. Há eixos com 1 roda de cada lado e eixos com 2 rodas de cada lado. Além da segurança (se um pneu estourar tem o outro) ele também é pra distribuir o peso do caminhão. O mesmo vale para os ônibus.
Há também os cavalos trucados e os simples. Cavalos (no caso de caminhões) são aqueles que rebocam carretas (seja de carga seca que é carroçaria normal, basculante, betoneira etc.etc.etc.).
Os cavalos mais compridos são trucados, já que no lugar em que a carreta engata nele o peso é maior. Ele entra mais embaixo da carreta. Se não fosse assim, ao engatar a carreta a cabine do cavalo (o eixo dianteiro) subiria, ficando suspenso no ar.
Por favor não deixe de votar na melhor resposta. Obrigado.